乳化剂是一种能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。在食品工业中，乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。

乳化剂根据HLB值的不同，可以分为油包水型(W/O型，即亲油型)和水包油型(O/W型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。

根据乳化剂亲水基的特性，可以分为以下几种类型：

1. 阴离子型乳化剂：这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐（十二烷基硫酸钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。

2. 阳离子型乳化剂：这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。

3. 非离子型乳化剂：这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳化剂的来源可以分为合成的和天然的。合成乳化剂包括脂肪酸酯类、磷脂类、酯类等；天然乳化剂包括卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。

乳化剂广泛应用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺织、印染、石油化工等领域。除了乳化作用外，乳化剂还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。