第一个问题是卤过肉之后怎么处理老汤？卤完肉之后，把卤料包捞出，上火要把老汤烧开，然后端离火口，让卤汤自然晾凉。卤汤晾凉之后不要盖盖子，更不要搅动，因为卤汤上面有卤，卤汤内含有蛋白质、胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏。如果长期不使用，就用保鲜膜封好冷冻起来，放进冰箱内保存。

第二个问题是卤汤怎么清理？一般卤肉三次左右，要用细纱布过滤一下。我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣，如果长时间不清理就会坏掉，清理之后也要放在火上烧开，然后再自然晾凉，夏天一天烧开两次，冬天可以烧一次，懒惰的小伙伴可以两天一次。

第三个问题是第二次卤制东西的时候怎么加盐？因为卤制原料都要吸收走一部分原味，第二次卤制根据卤制原料的重量加盐，可以参考一斤肉加八克盐左右，这里说的是未经过腌制的原料，卤汤内加水也是一斤水加八克盐左右，这些说的是基础数值，平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整。

第四个问题是一斤香料能够卤制多少肉？一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右，后期卤汤达到一定浓度，卤料的用量可以减少。

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第五个问题是卤出来的肉不够油润饱满怎么办？卤制成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法来吊汁汤，把汤加到卤汤里边，增加卤汤的胶质，也可以加肉皮卤制增加卤汤的黏稠度。

第六个问题是新手老是坏汤，怎么保证味道稳定？新手难免会走弯路，坏汤是很正常的，建议在你做卤汤最好的状态下打出来一些，把这些卤汤保存在冰箱，哪天万一坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急，这样能够保证味道的稳定而不影响生意。

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