大龙虾浓汤就是肉汤

这种龙虾浓汤食谱简化了经典食谱中常见的极其复杂的过程，同时仍然提供浓郁可口的汤。

龙虾浓汤只不过是一种经过调味的龙虾汤。从那里开始很重要，因为许多龙虾浓汤食谱，在所有复杂的曲折中，都可以掩盖这一点

要求 #1：浓香的肉汤，完美煮熟的龙虾肉

浓汤的第一个挑战是汤本身应该充满浓郁的龙虾味，这需要制作长时间炖煮的汤。但是汤里的肉应该完全煮熟，这意味着它需要煮得非常短。

很多浓汤食谱都把这一步搞砸了，让你把龙虾的每一部分都放在肉汤里煮，直到它充满了它们的味道，然后从爪子、尾巴和指关节中捞出肉，以便稍后在汤中使用。但是经过这么多烹饪，龙虾肉会像轮胎一样坚硬。

解决办法是在龙虾还没有生的时候把它们分成几部分。那样的话，你可以把爪子和尾巴煮熟，刚好可以把肉从贝壳里拿出来。（生的时候，肉会粘在贝壳上，不会出来。）然后你可以把那些半熟的小块留着以后用。

然后从爪子和尾巴上取下所有剩余的贝壳，连同切碎的生体，然后用它做原料。结果是肉汤里有很多味道，肉煮熟了。

龙虾风味小贴士：在去壳和切碎龙虾部分时，将切菜板放在带边的烤盘内。床单会收集龙虾的所有汁液，您可以稍后将其保留在汤锅中，确保您不会失去龙虾的美味。把煮熟的爪子和尾巴的热气水也留着；它也会充满味道，值得添加到汤锅中。

要求 2：注入龙虾的脂肪

像龙虾这样的甲壳类动物很棘手。虽然它们的一些风味和颜色分子是水溶性的，但另一些是脂溶性的——足以让你想要尝试注入脂肪以获得最大的风味提取。许多老式浓汤食谱通过让您制作单独地注入龙虾的黄油并在此过程中稍后将其混合到肉汤基料中来解决此问题。不过，这工作量太大了。

我的解决方案非常简单：在炒壳步骤中，在汤锅中加入比正常量大的黄油和油。这样，您就可以在制作高汤的同时制作出注入龙虾的脂肪。无论如何，它最终都会混合到肉汤中，这样做可以消除经典食谱中常见的整个步骤。

要求 3：奢华、柔滑的一致性

传统上，浓汤在烹饪结束时与奶油和米饭一起变稠。后者在混合时会增加光滑的淀粉厚度，而不会引入太多自己的味道。我试过了，效果很好，但是，再一次，它需要一个额外的步骤——在其他所有东西上做米饭。你不需要这样做。

使用当今强大的搅拌机，大米不必成为浓汤中的首选增稠剂。相反，只需使用原料本身的芳香蔬菜。在汤锅中炖后，它们会变得柔软而粘糊糊，并注入汤汁的味道。一旦混合到肉汤中，植物纤维就会起到增稠剂的作用，从而不需要大米。

如果你真的想要一个超浓的肉汤，当然，你仍然可以在锅里混合一些煮熟的米饭（或者用玉米淀粉浆使肉汤变稠），但我不需要它。

龙虾浓汤，一步一步

第 1 步：杀死龙虾并将它们分成几部分

龙虾和许多贝类一样，一旦死亡，就会开始分解并迅速变质。在短短的时间内，它的肉会开始变得糊状，难闻的氨味会渗透到它的身体和肉体中。用不了多久，就吃不下了。避免这种情况的唯一方法是让龙虾活到最后一秒，这意味着您必须自己派遣龙虾。

最重要的是，因为我们想以不同于身体的方式处理爪肉和尾肉，我们需要在烹饪任何龙虾之前将每只龙虾分成几部分。因为在龙虾还活着的时候把它们撕成碎片是非常残忍的，所以我们首先需要快速杀死它们。

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切开头部后，您可以继续拧下尾巴和爪子，包括将它们连接到身体的指关节。

第 2 步：将爪子和尾巴煮熟，然后去壳

接下来，分别将尾巴和爪子蒸两分半和三分钟。这段时间刚好足以让肉凝固并将其从壳中取出，同时仍然让它有点不完全煮熟。敲开贝壳，取出所有肉，放入冰箱冷藏备用。

您现在可以将所有的尾壳和爪壳与身体结合起来。

第 3 步：切碎身体和贝壳

您现在将拥有几个生龙虾的身体，以及一堆煮熟的龙虾尾和龙虾壳。全部剁碎。（尾巴和爪壳可能不需要太多切碎，因为你之前已经把它们弄碎了。）你将用这最后一点来制作龙虾汤。

第 4 步：制作龙虾汤

正如我上面提到的，我在锅里放了大量的黄油和橄榄油，这将有助于从贝壳中提取脂溶性的颜色和味道。龙虾汤的关键是先把壳烤好，在加入任何液体之前，先把壳烤好（厨房用语中称为“喜欢”）。

我喜欢通过一次加入一小部分龙虾体和贝壳来做到这一点，因为立即将锅塞满会引入过多的水分并妨碍良好的褐变。一旦我把所有的贝壳和身体都放进锅里，它们已经很好地变成褐色，我加入芳香的蔬菜，比如胡萝卜、芹菜和洋葱，然后继续烹饪并把它们变成褐色。

接下来，我加了一些番茄酱，把它搅拌到锅里，让它煮一会儿。

• 白兰地首先进入，煮到大部分减少并且其原始酒精味消失。（如果你对从锅里冒出的火焰感到舒服，你可以燃烧它以更快地燃烧酒精，但这不是必需的。）有些食谱需要雪利酒而不是白兰地，我测试了两者。起初，我以为我更喜欢雪利酒——与白兰地的甜和橡木香草味相比，它的香气似乎更能与龙虾融合在一起。但是在库存完成后，我改变了主意；随着时间的推移，这种甜白兰地的气味会变得更加微妙和令人愉悦，并且更适合整体风味特征。
• 白葡萄酒跟随白兰地，添加了自己的复杂风味和酸味。
• 酒后，我加入了我从蒸锅和砧板上保存的龙虾汁。它们基本上是龙虾浓缩物，所以如果我们能帮上忙，我们不想把它们丢进下水道。
• 将汤变成了我们今天所知的浓汤。但秘诀在于肉汤从未完全离开浓汤：它隐藏在显眼的地方，作为汤底。味道无与伦比，不容错过，增添了深沉而美味的浓郁感，突显了龙虾的所有芳香美味。所以是的 - 加入鸡汤，直到壳被覆盖。

把锅里的所有液体都加进去，我加入了一些香草，比如欧芹和龙蒿，然后让它炖大约一个小时。

第 5 步：拉紧，然后混合

当丰富的龙虾汤完成后，我会滤出固体并将液体转移到搅拌机中——如果你有一个大功率的搅拌机，那就更好了，因为它可以制作出最顺滑的汤。然后我从固体中挑出一些芳香剂，并将它们与一些浓奶油一起加入搅拌机。搅拌机中长时间的嗡嗡声将它们全部混合成天鹅绒般的奶油肉汤。

第 6 步：再次拉紧

最后一次通过细网过滤器即可解决问题。给肉汤最后调味，包括少许辣椒粉——足以带来微妙的温暖，但不是完全的辣味。

第7步：准备龙虾肉

最后，将之前的去壳龙虾肉切成块，在热黄油中炒约一分钟即可完成烹饪。加入一大撮新鲜香草，如欧芹、龙蒿和细香葱，以及一小撮芫荽籽（我最喜欢的香料之一……几乎所有的东西）。

然后把汤舀进碗里，把龙虾和香草黄油舀到每个碗里。